...Вот бывают такие рецепты, которые полностью закрывают твои предыдущие гештальты опыты. Навсегда.
То есть, ты как бы уверен, что все про что-то уже знаешь, и сверху и сбоку. Тем более удивительным становится новое открытие. Поэтому, как обычно, пишу: все мои предыдущие эксперименты с луком считать недействительными. Никакого сомнения. И точка! 
И, если вы не попробуете его сделать... требую и настаиваю. Вот уж что действительно из серии непременного.
В самом начале хотела его дать в платное приложения для айфона (там сейчас выйдет несколько новых пакетов, платные и бесплатные, кому как нравится), но... как обычно победила моя жадность "наоборот". ) Уж очень мне хотелось о нем рассказать. Я никогда не буду Мартой Стюарт, гы!
Короче, не ленитесь, это необходимо попробовать.

Итак! Нам необходим сладкий белый сочный лук (уверена, что можно и с хорошим красным, главное его вкус, хотя с белым он совершенно бесподобного цвета получается).



И мускат. Мускат, конечно же, можно заменить белым сухим вином, но вот именно эта прекрасная характерная мускатная сладость слышится потом в готовом продукте невероятно. Кстати, может быть, я бы его попробовала и с мирином (сливовое вино), мне кажется, что тоже подойдет.
Короче, алкоголь должен быть с насыщенным вкусом.



Базовые пропорции:

-  1 кг сладкого сочного лука (белого или красного)
-  250 г сахара
-  0.5 литра муската (любого сладкого вина, ну, или белого вина)
-  букет гарни (классика: розмарин, тимьян, порей, сельдерей, лавр)
-  2 ч.л. соли,
-  черный перец, эспелет (не обязательно)

* Сахар можно заменить - 170 г жидкого меда (500 г на 3 кг лука), мармелад тогда у вас получится очень десертный
* Мед лучше брать, если у вас нет муската и вы делаете мармелад с простым белым вином
* Мы готовили из одного килограмма, на картинках виден объем получившегося - на выходе это совсем-совсем немного

И уже подробно-пошагово. Это ужасно, ужасно неприлично просто.
Вино налить и нагреть в кастрюле.



Луковицу очистить, разрезать пополам (обязательно вдоль) и нарезать тонко полукольцами.



Налить оливковое масло, лук помешивая потушить, пусть станет совсем мягким и прозрачным.
Внимание! Ни в коем случае его не зажаривать!



Алкоголь фламбировать (поджечь). Вообще удивительно, как долго горел мускат, наверное, минуты 3. Чудо.
Если боитесь поджигать (я сама боюсь не очень люблю эту операцию) - просто дайте ему покипеть – пусть самостоятельно выпарится.
Когда лук окончательно «распустился» добавьте сахар и перец.
У нас еще был эспелет, но его тут везде беспощадно суют. 



Делаем букет гарни (у нас он был из свежих трав). И обратите внимание, очень полезный приемчик.
Все составляющие собираются вместе, заворачиваются в разрезанный и развернутый стебель порея и только потом завязываются. Очень удобно, никакого лохматства, безупречно аккуратненько. 



Ну, и, конечно же, свежий "букет" можно заменить на сушеный.
И вообще рекомендую, наделайте-ка себе таких сезонных заготовок из трав, очень потом удобно.
Свяжите и высушите их прямо букетиками. Очень полезная "заготовка".
Если боитесь, что он у вас в процессе развалится и всякие веточки попадут в готовый продукт, подстрахуйтесь - заверните букетик в марлю.



Вливаем мускат.



И тушим с открытой крышкой на медленном огне (2-3 часа, зависит от сочности вашего лука. Короче, пока он не загустеет как надо) регулярно помешивая, пока лук совсем не превратится в мармелад. 



Когда он будет готов, вы это сами поймете по "медовой" консистенции, откиньте его на дуршлаг, пусть окончательно загустеет. На картинке хорошо видно, что у нас должно получится. Он какой-то необыкновенной красоты становится, все-таки, с красным вином совсем не так - этот совершенно янтарный, глаз не оторвать.  



И с чудесной, желейной, нежной-нежной консистенцией. 
Про вкус я просто молчу. Уверена, что, если попробовать провести "слепое" тестирование, фига с два кто догадается из чего это сделано. Объективно наилучший Луковый из тех, что я когда-либо пробовала, причем с серьезным отрывом!



Надо ли вам напоминать, что со всякими паштетами, терринами, утками, печенками и всяким другим замечательным это просто сказочно прекрасно? Хотя, мне кажется, что его можно и просто так, такой он яркий и самодостаточный.
А, если сырами... вообще полное счастье!
Короче, уверена, что у вас на кухне поселится еще один постоянный житель. Я, например, все свои красно-винные навсегда забываю. Абсолютный хит. 

И как обычно, вопросеги?


источник - belonika
[4 ссылок 176 комментариев 32982 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями