...А сейчас я вам открою страшную-престрашную тайнуууууу...
* зловеще улыбается
Садитесь удобнее.
Сакральная клятва снята советом понтификов! Теперь я свободна. И пусть стонет герцог Беррийский, ему такое не снилось. Это она... да, она... та самая паста. Которую все так вожделеют и чью тайну хранят исключительно избранные, посвященные, ревнители, несущие в массы, в терновых "венках", меняющие "в миг" жизни других людей... 
Дрожите? Готовы? Я начинаю рассказ...

Глумлюсь? Да, глумлюсь. Не могу удержаться, такой человек (с). )

А, если серьезно, этот рецепт, точнее даже не рецепт, а способ (технологический прием) варки пасты в небольшом количестве воды, я первый раз увидела два года назад в Италии.
Когда... эээээ... эту часть, пожалуй, я опущу.
Хозяин небольшого "макаронного заводика" Джованни Фабри, презентуя мне свою продукцию, наглядно продемонстрировал отличие пасты "промышленной" от пасты с длительным циклом сушки. Большинство крупных коммерческих фабрик, которые производят пасту в Италии, сушат ее "быстрым" способом, при температуре иногда достигающей 120 градусов. А маленькие фабрики соблюдают весь технологический цикл, не превышая 38. Что это значит? При низкой температуре сохраняется структура белков, в полной мере отвечающих за такие качества пасты как эластичность и характерный "пшеничный" вкус. И конечно же, качество муки: при масштабном производстве, чтобы удешевить продукцию, производители смешивают муку из твердых сортов пшеницы (более дорогую) с мукой мягких сортов. Что, несомненно, тоже сказывается на конечном качестве. 
Фабри в доказательство показал как готовят так называемую "ризоттированную" пасту. 
Насколько я помню (а память у меня замечательная, несмотря на "потерю" фотографий), рецепт выглядел так.
Он спассеровал на оливковом масле в сковороде небольшое количество петрушки и добавил совсем немного кипящей воды. Кинул раздавленный чеснок и острый стручковый перец. Посолил и положил в воду пасту (спагеттони, его производства). И варил, постоянно помешивая и добавляя горячую воду по мере ее выкипания. Когда паста стала "аль денте", а вода окончательно испарилась, влил немного оливкового масла и натер пекорино. Все.
То есть, это просто сваренная паста в небольшом количестве воды, а не как мы привыкли в "трехлитрах".
Он, кстати, чуть позже показал забавный "фокус", позволяющий отличить пасту хорошего качества: когда вы сварили пасту и слили воду, добавьте в нее чуть оливкового и дайте ей постоять минут 10-15. Потом влейте половник теплой воды. Если паста хорошая, она эту воду полностью впитает.  

А сейчас я вам покажу "ризотированную" пасту Сильвестра. Это намного интереснее.
Он действительно готовит ее как ризотто. Вот один в один. Результат потрясающий, поверьте.

Нам понадобятся:
- паста очень хорошего качества из муки твердых сортов пшеницы
- сухое белое вино
- лук, чеснок
- пармезан
- сливки
- сливочное и оливковое масло
- соль, перец



В этом "трюфельном" рецепте мы брали классические лигурийские троффи. 



Сливочное масло режем кубиками и растапливаем в оливковом на хорошо разогретой сковороде.



Мелко режем лук и давим в пасту чеснок. Обжариваем в масле и кидаем туда пасту.



Хорошо, очень хорошо ее перемешиваем и "жарим". (Совсем как рис для ризотто).



Паста должна хорошо пропитаться маслом.



Вливаем вино. Примерно половину объема пасты. И, опять хорошо мешая, его выпариваем.



Дальше вливаем постепенно воду. Так чтобы она только-только покрывала пасту.
И даем воде выкипать. По мере выкипания подливаем еще.



И так несколько раз.



И маленький секрет "воздушности" ризотто Сильвестра, а оно у него совершенно необыкновенное.
Это взбитые сливки, немного которых он вводит в готовый рис в самом конце. Так же мы поступим и с пастой.



Когда вода окончательно выкипела и паста стала "аль денте", положите в нее пару столовых ложек взбитых сливок и вмешайте пармезан. Хорошо перемешайте. Все. 

Вот так вот чудесно она выглядит. А дальше уже экспериментируйте с соусами, как с ризотто.
Хоть с белыми грибами, хоть с овощами, хоть с трюфелем.



Мы делали так. Нам положено. )



Вот еще один пример, как можно использовать так сваренные "макароны".
Все тоже самое, обжарить-вино-вода-пармезан (тут без сливок). В конце - базилик, и мы залили ее телячьим прозрачным душистым консоме. Неожиданно, но очень вкусно.







Получился "суп с макаронами", ага. Замечательный совершенно.



И еще вам как бонус. Мне ужасно понравился этот прием.
Вермишель! Кто ее не помнит?
Берете обыкновенные тонкие спагетти и заворачиваете в обычное кухонное полотенце, такой колбасой.
Кладете на угол стола.



И сильно и резко протаскиваете полотенце вниз.
Вот так вот.



Вот результат. Изумительная вермишель.



А дальше все абсолютно так же, как я уже рассказала. Обжарить в масле-вино-выпарить-вода-выпарить-пармезан.





Вот такой она консистенции, вязкая, густая, но вкус типично "аль денте". 
Действительно, совсем, как ризотто.
Тут мы готовили ее со сливками, трюфелем и биском из лобстера.



Как делать биск я уже тут подробно писала, есть в каталоге.
По такому же принципу делается этот соус, только в конце он выпаривается и загущается. 



Выглядит с лобстером - изумительно. Про то как это невероятно вкусно - я промолчу. 



Вот и все. Как один из способов приготовления пасты - очень интересно.
Вы понимаете, что можете готовить ее с совершенно любыми соусами? )
Только не пробуйте так варить дешевую пасту из муки "мягких" сортов, у вас получится просто каша.
"Макароны" тут нужны действительно хорошие, очень качественные.
Насколько я знаю, в этой номинации выбор сейчас предостаточный. 

Вопросы?
Только не спрашивайте меня нужна ли для приготовления этой пасты специальная одежда.
А завтра я вам покажу специалиста по яйцам!

источник - belonika
[1 ссылок 239 комментариев 44000 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями